Comment utiliser une gousse de vanille

Une gousse de vanille de qualité gourmet contient deux trésors : les milliers de petits grains noirs à l’intérieur, et la gousse elle-même, qui concentre une grande partie des arômes. Voici comment profiter des deux.

1. Fendre la gousse

Posez la gousse à plat sur une planche. Avec la pointe d’un petit couteau bien aiguisé, fendez-la dans toute sa longueur, en ne coupant qu’une seule épaisseur. Une gousse grasse et souple, comme nos gousses 17–19 cm, s’ouvre facilement sans se casser.

2. Gratter les grains

Écartez les deux moitiés, puis faites glisser le dos de la lame de haut en bas pour récupérer la pâte de grains. Ajoutez ces grains directement dans votre préparation : ils donnent les petits points noirs caractéristiques et un goût intense.

3. Infuser la gousse

Ne jetez surtout pas la gousse grattée : plongez-la avec les grains dans votre liquide.

• À chaud : portez le lait ou la crème à frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 à 30 minutes. Évitez de faire bouillir longtemps, les arômes les plus délicats s’évaporent.
• À froid : laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur. C’est la méthode la plus aromatique, idéale pour le flan pâtissier ou une crème anglaise.

Quelle quantité utiliser ?

Comptez en moyenne une gousse pour 50 cl à 1 litre de lait ou de crème. Pour un dessert où la vanille est la star (flan, crème brûlée très vanillée), n’hésitez pas à en mettre deux.

Réutiliser la gousse

Après infusion, rincez la gousse à l’eau claire et laissez-la sécher quelques jours à l’air libre. Elle a encore beaucoup à donner :

• glissée dans un bocal de sucre, elle donne un sucre vanillé maison ;
• plongée dans de l’alcool, elle enrichit un extrait de vanille maison ;
• bien sèche, mixée finement, elle devient une poudre de vanille à saupoudrer sur un yaourt ou dans une pâte à gâteau.

Les erreurs à éviter

• Utiliser seulement les grains et jeter la gousse : vous perdez une grande partie du parfum.
• Faire bouillir la vanille longtemps.
• Laisser une gousse entamée à l’air libre : elle sèche vite. Remettez-la dans son tube ou un bocal fermé.

Questions fréquentes