Bien choisir sa vanille : le guide

Entre les gousses sèches de supermarché, les « arômes vanille » et les vanilles d’exception, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Voici les repères essentiels.

Les grandes origines

• Vanille Bourbon (Madagascar, La Réunion, Comores) : c’est l’espèce Vanilla planifolia cultivée dans l’océan Indien. Le nom vient de l’île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion. Madagascar, et en particulier la région SAVA, en produit l’essentiel. Son profil : intense, gourmand, avec des notes de cacao, de caramel et de bois. C’est la vanille de la pâtisserie par excellence.
• Vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) : plus florale et fruitée, avec des notes anisées. Très appréciée en cuisine salée et dans les desserts aux fruits.
• Vanille du Mexique : le berceau historique de la vanille, au profil plus épicé.

Reconnaître une gousse de qualité

• L’aspect : brun foncé à noir, légèrement brillante, grasse au toucher.
• La souplesse : elle doit se plier et s’enrouler autour du doigt sans casser. Une gousse cassante est trop sèche.
• L’odeur : puissante dès l’ouverture du sachet, sans note de fumé ni d’humidité.
• La taille : les gousses gourmet sont longues et charnues. Les nôtres mesurent 17 à 19 cm.
• Le givre : de petits cristaux blancs de vanilline sont un signe de richesse aromatique.

Gousse, extrait, arôme : ce que disent les étiquettes

• Gousse de vanille : le produit brut, le plus aromatique et le plus polyvalent.
• Extrait de vanille : gousses macérées dans de l’alcool. Pratique, mais vérifiez qu’il est « pur » et sans sucre ajouté. Vous pouvez aussi le faire vous-même.
• « Arôme vanille » et sucre vanilliné : ils contiennent le plus souvent de la vanilline de synthèse, sans rapport avec la complexité d’une vraie gousse. Le sucre vanillé, lui, doit contenir de la vanille naturelle.

Pourquoi la vraie vanille coûte cher

La fleur de vanillier ne s’ouvre que quelques heures et doit être pollinisée à la main, une par une, selon la technique mise au point en 1841 à La Réunion par Edmond Albius. La gousse met ensuite environ neuf mois à mûrir sur la liane, avant une longue préparation : échaudage, étuvage, séchage au soleil, puis affinage. Chez Vanille Raigniac, nos gousses sont affinées 5 mois avant d’être sélectionnées une à une.

Comparer les prix

Pour comparer deux vanilles, regardez le prix par gousse et la taille des gousses : deux petites gousses sèches valent souvent moins qu’une belle gousse grasse. Sur notre boutique, le prix par gousse est indiqué pour chaque format, de 3,75 € à 2,00 €.

Questions fréquentes